К обучению персонала ресторанному сервису подходить необходимо разумно, при этом давать правильную "формулу".
Набившие оскомину прилипчивые фразы и действия, передаются из уст в уста от верхнего "эшелона" - управляющих к остальным звеньям - персоналу.
Будто кто-то специально придумал справочник под названием:
"Правильный ресторанный сервис", а потом закинул его в Зазеркалье, в нем все смешалось и образовался неправильный справочник, разбросанный невидимой рукой по всем ресторанам нашей необъятной Родины.
Поводы зайти в заведение разные бывают:
Например, провести корпоратив на коллектив 15- 20 человек. Соответственно, официантов, обслуживающих стол должно быть минимум двое, лучше, конечно, трое. Стол должен быть подготовлен заранее, предварительно администратор обговаривает с заказчиком блюда из меню, напитки (безалкогольные и алкогольные), предупреждая возможно ли гостям принести с собой алкоголь (в разных заведениях политика отличается, кто-то разрешает приносить хоть 100 бутылок, а какие-то рестораны продают исключительно "свой" алкоголь). Эти нюансы оговариваются при составлении заказа администратором.
На деле же выходит не идеалистичная картина, а чехарда. Пришли гости в заведение, зал закрыт для посетителей, начинают возмущаться (при том, что обычно люди редко приходят к обозначенному времени и подтягиваются позже).
Попытка штурмовать дверь, заставляет выглянуть, приоткрыв щелочку, официанта: "Что вы ломитесь? Зал ещё не готов!". Обречённые гости уныло смотрели, как перед их носами закрывается вход в зал.
Какого же было их удивление, когда, наконец, им разрешили присесть за их "подготовленный" стол, он оказался совсем не готов, видимо, правду сказал официант о готовности зала, забыв упомянуть о пустом столе.
Справедливости ради стоит упомянуть о скатертях, они осиротевшие ожидали приборов, тарелок, салфетниц и прочего инвентаря.
Позже выяснилась причина такой несобранности официанта, банкет "катал" он один. Найдутся среди сотрудников ресторанной сферы те, кто расскажет, как спокойно и без запинки обслуживал и бОльшее количество гостей, возможно, существуют уникумы, но не в описанном нами случае.
При идеальном раскладе, гостям, садящимся за стол сразу начинают разливать напитки, а горячие блюда выносят примерно через час, иначе позже груда недоеденных порций превратиться в не нужно-холодное состояние, потому что людям, разгоряченными напитками, которые не продают детям, будет не до еды.
В реальности же о розливе спохватываются далеко не сразу и горячие блюда выносят под практически окончание банкета, так и случилось в описанном случае.
Вспоминается фраза из советского мультфильма Вовки из Тридевятого царства: "И так сойдёт!".
При чем, вины официанта нет, он выполнял своих обязанности, насколько позволяла его компетентность, сноровка, выносливость.
За каждым подчинённым стоит начальник, в обязанности которого входит грамотно распределить ответственность между сотрудниками заведения, наблюдать, помогать, обучать.
На деле зачастую администраторы лишь словесно поручают задания для выполнения и на этом их миссия заканчивается (не начавшись!). Находясь лишь телесной оболочкой на работе, прикрываясь важными управленческими делами, создают иллюзию работы. При хорошем раскладе, зная, что не хватает работников на смене, компетентный управленец встанет на защиту интересов коллектива и заведения, возьмёт на себя функции официанта, поможет принять заказ, обслужить столы, вынести напитки и блюда. Тем самым, создавая положительную репутацию себе, коллективу и заведению.
P.S. Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле!
Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa