Задумывались, как часто начинающие и амбициозные рестораторы говорят фразы:
"Ну не получилось!" или "Не пошло!", или "Что я / мы сделали / не так?". Насущные вопросы с риторическим уклоном.
В основном рестораны решают открывать люди, уже состоявшиеся в иных бизнесах, но не относящихся к сфере гостеприимства, которые наивно полагают - получилось ТАМ, получится и ЗДЕСЬ. Порой даже не представляя, что
Ресторанный бизнес является самым подвижным
реагирующим, как барометр, на любые социальные изменения, как говорится: «Знал бы где упасть, соломку бы подстелил".
Но молодые рестораторы все же рискуют, теряя в итоге миллионы свои и инвесторов, увлекаясь "обложкой" ресторана. Термин "обложка" хорошо характеризует их понятие в создании внешнего интерьера заведения, в который вкладываются немалые средства, при этом совершенно не уделяется внутреннему содержанию ресторана.
"Молодой" ресторатор, заработавший солидное состояние на строительстве, решил открыть ресторан в своем городе. Средства позволяли построить помпезный дворец, не скупясь на разные лепнины, дорогие предметы интерьера, создав тем самым в городе эффект "WOW". "Обложка" создана, народ пошёл радостно созерцать красоту.
Теперь взглянем на внутреннее содержание. Наняли персонал и на этом точка. Люди пришли работать в элитное заведение города, многие без опыта работы, многие с опытом, делиться с остальными не хотели навыками. Про порядок обслуживания говорить не приходится, про сервировку стола тем более, каждый тянул одеяло на себя. Коллектив превратился в любимчиков владельца заведения и остальных, что сказалось на качестве работы. Затем "молодому" ресторатору стало грустно, эффект "WOW" от посещения гостями заведения пропал, им не нравилось ни обслуживание, ни выносимые блюда, тогда росчерком своей мысли, он решил: «Зачем мне им зарплату платить, они мне деньги не приносят", благополучно закрыл эту тему и персонал перестал получать зарплату по 2-3 месяца, потом по полгода, следствием стало повальное воровство из кассы, потому что никто работать не будет за идею и просто так.
Снежный ком нарастал, помпезность ушла на десятый план и персонал тоже.
Таков пример неправильно выстроенной политики "молодого" ресторатора.
Вкладывайтесь в первую очередь в персонал
И никогда не бойтесь, что они уйдут, поверьте, если есть хорошо сформированный "костяк", они быстро помогут новичкам опериться.
Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле!
Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa
7 шагов сервиса в ресторане: руководство для официантов
Сценарии концепции кафе, ресторанов, отелей — отличаются, заведении HoReCa разнообразны, при этом база гостеприимного сервиса едина. Фундамент, который необходимо знать всему персоналу.
Базовые принципы обслуживания постоянных и новых гостей обязан знать каждый сотрудник. Тренинг поможет обрести те знания и навыки, которые увеличивают средний чек, повысят лояльность гостей – выведут ресторан на принципиально новый конкурентный уровень.
Первое впечатление и приветствие. Встретить и проводить гостя, погрузить в атмосферу заведения, рассказать о кухне и концепции
Представиться. Подать меню. Предложить напиток. Читать далее
Советы для управляющих
Неоднократно писали в предыдущих статьях, что конфликты в коллективе никогда не случаются просто так. Есть подоплека, эдакий изначально тлеющий огонёк, планомерно раздувающийся в огромный костёр.
Владелец, открывающий свой ресторан, зачастую сам или через посредников (hr специалистов, кадровые агентства, друзей/знакомых) разыскивает талантливого, безнадежно влюбленного в профессию, управленца. Выбирает из нескольких кандидатов наиболее подходящего, как ему кажется, наилучшего, опуская многие вероятности. Например, уподобляясь предрассудкам, мол, не станет хорошим управляющим ресторана человек из провинции (мал ещё, не дорос до уровня) либо впечатлившись элегантно скроенным резюме, описывающим бесценное количество даров, которые специалист может предложить заведению. Читать Далее
Повышаем прибыль: Как ресторану стать рентабельным? Часть №1
Вопрос, который интересен каждому Ресторатору, Владельцу бизнеса и Управленцу.
Как повысить товарооборот? Что еще сделать чтобы повысить выручу? Как вывести заведение из кризиса?
Решение есть!
Оно сложное, требует огромного количества сил, знаний и времени, читать далее