Задумывались, как часто молодые (не по возрасту) начинающие и амбициозные рестораторы говорят фразы:
"Ну не получилось!" или "Не пошло!", или "Что я / мы сделали / не так?". Насущные вопросы с риторическим уклоном.
В основном рестораны решают открывать люди, уже состоявшиеся в иных бизнесах, но не относящихся к сфере гостеприимства, которые наивно полагают - получилось ТАМ, получится и ЗДЕСЬ. Порой даже не представляя, что
Ресторанный бизнес является самым подвижным
реагирующим, как барометр, на любые социальные изменения, как говорится: «Знал бы где упасть, соломку бы подстелил".
Но молодые рестораторы все же рискуют, теряя в итоге миллионы свои и инвесторов, увлекаясь "обложкой" ресторана. Термин "обложка" хорошо характеризует их понятие в создании внешнего интерьера заведения, в который вкладываются немалые средства, при этом совершенно не уделяется внутреннему содержанию ресторана.
Давайте разберем живой пример.
"Молодой" ресторатор, заработавший солидное состояние на строительстве, решил открыть ресторан в своем городе. Средства позволяли построить помпезный дворец, не скупясь на разные лепнины, дорогие предметы интерьера, создав тем самым в городе эффект "WOW". "Обложка" создана, народ пошёл радостно созерцать красоту.
Теперь взглянем на внутреннее содержание. Наняли персонал и на этом точка. Люди пришли работать в элитное заведение города, многие без опыта работы, многие с опытом, делиться с остальными не хотели навыками. Про порядок обслуживания говорить не приходится, про сервировку стола тем более, каждый тянул одеяло на себя. Коллектив превратился в любимчиков владельца заведения и остальных, что сказалось на качестве работы. Затем "молодому" ресторатору стало грустно, эффект "WOW" от посещения гостями заведения пропал, им не нравилось ни обслуживание, ни выносимые блюда, тогда росчерком своей мысли, он решил: «Зачем мне им зарплату платить, они мне деньги не приносят", благополучно закрыл эту тему и персонал перестал получать зарплату по 2-3 месяца, потом по полгода, следствием стало повальное воровство из кассы, потому что никто работать не будет за идею и просто так.
Снежный ком нарастал, помпезность ушла на десятый план и персонал тоже.
Таков пример неправильно выстроенной политики "молодого" ресторатора. Вкладывайтесь в первую очередь в персонал! И никогда не бойтесь, что они уйдут, поверьте, если есть хорошо сформированный "костяк", они быстро помогут новичкам опериться.
Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле!
Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa