Пожалуйста
При подаче блюд и напитков крайне не рекомендуется употреблять слово «пожалуйста».
Потому что слово «пожалуйста» мы говорим в ответ на одолжение.
Мы не делаем одолжение гостю, когда подаём блюдо и напиток.
Когда официант подает блюда, его необходимо озвучить и рассказать несколько прилагательных.
Пример: фирменный салат «Дак» с уткой конфи и апельсиновым соусом для вас.
Вместо этого официанты часто либо подают блюда молча, либо говорят только одно слово при подаче блюд — «Пожалуйста».
Что является грубой ошибкой.
Блюда нужно озвучивать, потому что гость должен знать, что вы ему подаете и соответствует ли это его заказу. Если гость попросил определенный доп. ингредиент или что-то убрать из блюда, возможно, аллерген, например, без лука или без заправки или прожарку медиум, то все это очень важно озвучить также при подаче блюд и напитков.
Мы не делаем одолжение гостю, когда подаём блюдо и напиток.
Рассмотрим 2 варианта подачи, например…. чая:
Официант приносит чай и говорит — Сенча, пожалуйста.
Или официант приносит чай и говорит — Классический зеленый чай Сенча «для Вас», что вы будете на десерт, попробуйте наш фирменный чизкейк.
Какой вариант вам нравится больше?
Заменяйте фразу «пожалуйста» на фразу «для вас», обязательно озвучивайте блюда и напитки перед подачей гостю.
По готовности
Фраза «по готовности» также является еще одной распространенной ошибкой официанта.
Как и подача нового блюда, пока гость не поел предыдущее.
Если, конечно, гость вам сам не сказал, что ему нужно несколько блюд подать одновременно.
Пример:
После того как официант принял заказ, его нужно повторить и уточнить последовательность подачи.
Вот когда официант уточняет последовательность подачи, ему нужно уточнить, какие курсы как подавать и кому из гостей.
Ведь ситуации бывают разные: девушка может заказать горячее, которое гостить 25 минут, а мужчина все три курса: салат, время приготовления которого 5–7 минут, суп и горячее.
Когда официант спрашивает «по готовности», то гость, как правило, соглашается.
А приготовить быстрее вам могут десерт, чем горячее, и это подача является по готовности.
Даже если гость сказал официанту «все по готовности», подавать блюда следует по курсам: закуска, салат, суп, горячее.
И не подавать новое блюдо, пока гость не поел предыдущее, это очень важно, и это тоже частая ошибка официантов.
Гость ест спокойно суп, ему приносят стейк, он видит, что стейк остывает, и быстро торопит доесть суп, так неправильно, это не гостеприимный сервис, нужно всегда исходить из того, как лучше гостю, а не как лучше и удобнее официанту.
Что делаем:
После того как официант принял заказ, его нужно повторить, не забывая при этом все пожелания гостей, такие как теплый, холодный, кислый, без лука, без орехов, аллергены.
И далее спросить у гостя:
Позвольте уточнить, в какой последовательности подавать блюда?
Примеры:
-Вначале мы подадим для вас салат, затем суп, затем горячее.
-Кофе подать для вас сразу или позже?
Если гость скажет «Кофе позже», уточнить, какой холодный напиток подавать сразу, предложив его в открытой форме:
Что вы будете пить: сок, воду, игристое? И далее варианты, без слова «какой».
Пример:
Гость говорит:
Чай, пожалуйста.
Официант ни в коем случае не отвечает: «Какой?»
Вместо этого:
Для вас классический черный, зеленый, фирменный или авторский?
Чай с облепихой и малиной от нашего шеф-бармена Иванова Ивана, согревающий, витаминный, с легкой кислинкой, попробуйте?
Или второй вариант, при повторении заказа сразу уточнить последовательность подачи.
Пример:
Вначале мы подадим для вас салат, затем пиццу, затем суп, и далее горячее с гарниром и соусом.
Есть разные варианты заказа, бывает, что уточнять подачу не нужно, когда в заказе, например, только салат и холодный напиток.
Для этого существует обучение интуитивному сервису, когда официант всегда разный с разными гостями и ситуациями.
В любом случае, если вы сомневаетесь и не знаете последовательность подачи, спросите у гостя, как ему будет удобнее подавать блюда, и гость вам сам скажет.
Пример:
Позвольте уточнить, вначале для вас подать салат или суп?
Готовы сделать заказ сразу или позже?
Или принимать заказ одной фразой «Готовы».
Или: «Слушаю вас» или просто «Слушаю».
Вместо того чтобы подойти к гостю и начать прием заказа фразой «Готовы».
Официанту лучше заменить ее на:
«Добрый день!», «Меня зовут …, что вы будете пить?».
Далее, во время принятия заказа, помогаем в выборе блюд, используем имена авторов блюд и напитков: «Что приготовить для вас?». Предлагаем салат, суп и горячее в открытой форме, если гость заказал одно блюдо, предлагаем еще 2, не настаиваем, но обязательно в открытой форме предлагаем, пример: «К пиву на закуску рекомендую …?». К игристому вскрыть для вас дюжину или полдюжины устриц. На гарнир приготовить для вас овощи или картофель.
Фразу «Готовый сделать заказ» заменяем на «Представление, предложение напитка в открытой форме и, самое главное, заменю ее на фразу «Что приготовить для вас?».
Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле!
Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa.
Как правильно официанту подойти к гостю и поздороваться?
Ошибкой будет сказать: «Готовы сделать заказ сразу или позже?»
Правильно начинать с представления: «Меня зовут», и далее предлагать напитки: «Что Вы будете пить? Что приготовить для вас?»
Исходя из погоды за окном и времени года, официант ненавязчиво может предложить фирменный чай, чтобы согреться в холодную погоду, либо прохладительные напитки для утоления жажды в летний зной.
Как ресторану произвести хорошее первое впечатление?
Вопрос простой, но для того, чтобы первое впечатление на гостя было хорошим, необходимо проделать большую работу и выполнить целый список задач.
Важно все, буквально каждая мелочь, начиная от дверной ручки до интонации голоса и взгляда на гостя, вашего персонала. Необходимо научить весь ваш персонал встречать гостей, с максимальным радушием! Грамотно общаться по телефону, принимать заказы на бронирование. Красиво рассказывать про ваше заведение, концепцию, историю. Аппетитно презентовать меню ресторана, читать далее
Самые распространенные ошибки Хостес, "Бронировали?"
Одна из самых острых тем, что говорить официанту или Хостес при встрече гостей
Кто-то сразу говорит слово
-Бронировали?
Мы не рекомендуем так поступать, читать далее