Существуют факторы, доводящие до точки кипения стороны, бьющиеся за свои взгляды на рабочие процессы.
Давайте рассмотрим на живом примере соперничество официантов, конечно, имеющее непосредственное отношение к уменьшающейся выручке ресторана.
Персонал заведения являет из себя некий бесконечно видоизменяющуюся форму, он практически никогда (исключения случаются) не бывает постоянным. Все объясняется просто - люди, выбирающие профессию официант, рассматривают ее, как подработку, возможность на время обучения в образовательном учреждении заработать дополнительные деньги на свои нужды или не найдя быстро интересующую вакансию, закрывают дыру в бюджете, работая в ресторанной сфере (причин множество, описывать их все не будем).
При таком раскладе в отношении к профессии как раз и возникают разлады в коллективе, ведь есть люди, готовые посвятить жизнь ресторанному служению (именно ему!). Они читают специализированную литературу, посещают мастер-классы по сервисному обслуживанию, смотрят различные интернет-каналы, черпают информацию для расширения своего кругозора, дышат миром новинок. Их багаж знаний даёт возможность приобрести постоянных гостей, оставляющих им неплохие чаевые.
Отсюда и случаются бесконечные баталии между "старичками" (те, кто составляет костяк людей, радеющих за заведение и знающих досконально сервисное обслуживание) и "новичков", кто пришел на подработку, отчасти представляющих, как функционирует ресторан изнутри.
Никогда не раскрывают своих знаний, наоборот часто стараются направить по заведомо неверному пути, практически не подпускают к столикам даже для тренировки и получения хоть какого-то представления о том, как же правильно обслуживать гостей. Зачастую такое поведение "старичков" ведёт к текучке кадров, приводящей к водовороту, в который попадают они сами. Не имея замены, им приходится работать без выходных, а ресторанный день может начинаться в 9 утра и заканчиваться поздней ночью (зависит от концепции заведения), что ведёт к хронической усталости, депрессиям, недосыпам, болезням, следствием, профессиональное выгорание. Уставший официант не принесет радость ни гостю, ни себе, только раздражение.
Во избежание вышеописанного, обратимся к важным связующим звеньям двух конфликтующих сторон - управляющему и администраторам.Их основная обязанность - поддержать "стареньких" и мотивировать помогать "новеньким".
Каждый профессиональный управляющий знает свой коллектив, его сильные и слабые стороны, умеет подобрать слова для каждого подчинённого порознь или когда собирает их вместе. Всегда держит "руку на пульсе" малейшие возникновения очагов конфликта и тушит их, не давая достичь апогея. Объясняя "старичкам" преимущества вливания в коллектив "новеньких" - это и разгрузка обязанностей, и возможность "воспитать" ценного сотрудника, а не конкурента, он создаёт благодатную почву для благоприятной атмосферы в коллективе, где каждый готов делиться и каждый готов учиться. Зачастую, именно при грамотном подходе к коллективу управляющего, "новички" решают посвятить сервисному обслуживанию бОльший промежуток времени, чем планировали изначально (не обязательно всю жизнь).
Напутствие как всегда одно - ищите корень проблемы, устраняйте его грамотно, четко и выверено.
P.S. Конечно, все вышеописанное является маленькой верхушкой айсберга для существования заведения и требует глубинного анализа. Ведь ресторанная сфера разнообразна и многогранна, но порой надо начинать с малого.
Успехов в нелёгком деле! Школа ресторанного сервиса Service For HoReCa
Клановая борьба. Часть 3. Зарплатные дела в ресторане
Сфера обслуживания многогранна, она не очерчена четко заданными рамками, они меняются в зависимости от рыночной конъюнктуры, от социальных настроений, от сезонности и ещё многих факторов. Ресторан можно рассматривать как этакую бесконечную матрёшку, открываешь одну проблему, появляется другая. Одной из таких "матрёшек" является конфликт в коллективе. В прошлых статьях мы делали акцент на разных проблемах, вызывающих вражду среди коллег заведений. В этой окунемся в мир распрей, описав ситуацию на примере из жизни. Читать далее
Клановая борьба, часть 4. Ну не получилось!
Помните, что ресторанный бизнес подчинен гостю и заточен именно под него.
В предыдущих статьях мы описывали разные факторы, зарождающие зерна конфликтов между сотрудниками ресторанов. При всем желании для представления их всех понадобится не один том, ведь коллективы бывают совершенно разные, как и управляющие над ними, поэтому мы приводим частные примеры, обрисовывая жизненные обстоятельства, с которыми зачастую сталкиваются в сфере ресторанного бизнеса. Читать далее
Ресторанные истории: ожидания убиваются реальностью
Посещая заведение с красочным, насыщенным антуражем в интерьере, попадаешь в сказочно-музейный мир. Все мы в душе остаёмся детьми, каждую вещь трогаешь, надеваешь на себя, готов фотографировать сокровенные уголочки ресторана. Да ещё и встречает тебя бабуля - гардеробщица, одетая в расписной волшебный наряд, приветливо улыбаясь.
Твое нутро предвкушает отведать в этом сказочном "ларце" яств пусть и неказистых, но добротно приготовленных, приправленных щепотками заботы, гостеприимства. Читать Далее