Основой ресторанного бизнеса являются предложения
От которых гости не смогут отказаться, — это перечни блюд и напитков, предлагаемые заведениями общественного питания. Мы привыкли называть ёмким словом «меню».
Разработка меню является достаточно трудоёмким процессом. Указание грамм и цен — один из важных аспектов маркетинга ресторана.
Меню — это своеобразный канал коммуникаций между заведением общепита и его гостями. В него можно бесконечно вносить поправки. Но при этом оно наиболее постоянно.
Кто же занимается составлением меню заведения?
Меню разрабатывает целая команда, как-то шеф-повар, управляющий, технолог, арт-директор. Ключевой фигурой остаётся всё же управляющий, он определяет ведущее направление, ценовую политику, актуальность и соответствие трендам. И уже потом ставит задачу шеф-повару.
Шеф закладывает определенный набор блюд, основную матрицу используемых ингредиентов (следя за рациональным использованием продуктов), фирменные «фишки», современные способы подачи.
Далее технолог просчитывает стоимость блюд. Если технолога нет, этим занимается другой ответственный сотрудник.
Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25% от цены блюда — это затраты на продукты. В наценку входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистая прибыль составляла около 20%.
При разработке меню следует учитывать:
- Формат заведения и выбор кухни.
- Целевую аудиторию.
- Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
- Гастрономические тренды.
Позиции меню необходимо сгруппировать максимально логично. Важна их хорошая продаваемость. Можно использовать расстановку позиций, именуемую «основные блюда», «салаты», «закуски», «напитки».
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит наилучшим образом. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начнут ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не второстепенные позиции.
Вносить все авторские задумки лучше в отдельный раздел, но сразу определиться, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
Немаловажно оформление меню. Владельцы заведений задаются вопросом — сделать ли его объемным либо кратким.
Объемное меню подразумевает, что персонал заведения будет дольше ждать и обслуживать гостей. Ведь посетители потратят намного больше времени, выбирая блюда.
При составлении меню управляющий определяется: будет ли оно с фотографиями блюд либо без них.
Все снимки блюд и напитков делают им рекламу. Гости заведений общественного питания при заказе, бывает, не произносят название позиции, а указывают на картинку.
При планировании внедрить в оформление меню фотографии блюд:
- Используйте профессиональные снимки высокого качества;
- Ни в коем случае не берите картинки из интернета;
- Итоговый дизайн с фотографий блюд должен выглядеть максимально гармонично;
- Дополните иллюстрации «вкусными» описаниями блюд.
Меню без фотографий тоже обладает определенными положительными критериями. Оно выглядит лаконично, разделы занимают меньше места, а на первый план выходят описания. Ключевым моментом работы с меню без фотографий является текстовое изложение блюд — оно должно пробуждать желание попробовать блюдо/напиток.
Обязательно добавьте в меню QR-код, ведущий на страницу в социальной сети или персональный сайт вашего заведения.
При составлении меню следует также обратить внимание на следующие пункты:
- Нечитабельный шрифт. Набирать полностью все тексты шрифтом, который воспринимается с трудом, — неудачное решение.
- Цены на первом месте. Предложите гостям к изучению меню с ярко выделенным ассортиментом блюд и напитков, а не их стоимостью.
- Хромающая грамматика. В меню ошибки противопоказаны. Перед отправкой готового перечня блюд в типографию внимательно проверьте на ошибки наименования блюд/напитков и их описание.
- Отсутствие индивидуальности. Меню — элемент бренда заведения общественного питания. Его оформление должно отвечать общей концепции и способствовать продажам.
Грамотно составленное и оформленное меню — главное оружие маркетинга, эффективно решающее множество задач. Помните: одной из самых распространенных ошибок собственников, открывающих заведение, является не слишком большое внимание к компоновке меню. Они откладывают его разработку до самого открытия. Специалисты же рекомендуют начинать именно с меню, ведь образ кафе/ресторана отражается в первую в выборе кухни и фирменных блюд.
Путь управляющего
В ресторанном бизнесе для тех, кто не побоялся стать и быть управляющим, эта должность, как калейдоскоп, он, конечно, прекрасен для детей, когда они заглядывают в трубу, где меняются комбинации цветных камешек, но, когда сталкиваешься с так называемым докризисным жанром, уххх. Понимаешь, что эпизодов нет и 24 на 7 ты принадлежишь ресторану, читать далее
Повышаем прибыль: Как ресторану стать рентабельным? Часть №1
Вопрос, который интересен каждому Ресторатору, Владельцу бизнеса и Управленцу.
Как повысить товарооборот? Что еще сделать чтобы повысить выручу? Как вывести заведение из кризиса?
Решение есть!
Оно сложное, требует огромного количества сил, знаний и времени, читать далее
Битвы титанов или вражда между кухней и залом
Сотрудничество между поварами и официантами очень важно для успешной работы ресторана.
Но часто сотрудники заведения делятся на два непримиримых лагеря, враждующих между собой, когда каждая из условно называемых команд, тянет одеяло на себя, выгораживая свою сторону, при этом интриги, баталии становятся отталкивающим фактором для гостей, читать далее